- 6月 27 週一 200518:27
淺談愛玉
愛玉台灣特有的山地植物,是退火止渴優良的解熱劑、天然果凍。
它一直是我最愛的冰品。
<野生冬蜜愛玉>
師兄回到家,我跟他說有洗愛玉,他馬上解決了兩碗。
*愛玉的軟硬可在洗時自行調整,我試過濃度很高的愛玉凍(水量少),吃起來變得稍微脆脆的,我家人都覺得比較不好吃,其餘的不管多軟,我都還蠻喜歡的。
*下面文章有介紹說愛玉:水=1:80即可洗出果膠,一般大概是用到1:70左右吧!
*因為自己吃我從沒秤過重量比例,都是”量其約”囉!
*看電視節目說1兩(37.5g)愛玉用3000g的水,那應該是1:80,可是愛玉的新鮮程度也會影響它的凝結能力喔!所以我沒用完的愛玉籽都是放冰箱冷藏滴。(後來實際秤過我自己比較喜歡的愛玉軟硬度用量是1:100以上。)
*愛玉洗好要趁早吃完,因為放越久越容易化成水,會越來越小塊喔!
。。。。。。。。。。。。。。。。。
想認識愛玉子的朋友,請自行了解。
這裡有介紹真假愛玉之區分:
真愛玉凍會隨時間長而滲水縮小,而假愛玉凍不會滲水縮小;
真愛玉遇熱水不會溶化,假愛玉則會溶化;
真愛玉表面光滑晶瑩,假愛玉緊捏表皮則出現皺紋。
愛玉主要成分:
愛玉實為綠色果實,其籽為金黃色,製成果凍晶瑩剔透,含豐富的蛋白質纖維質維生素群及果膠(pectin)是一種天然活性酵素。
水溶性纖維質(是草莓的20倍)是極易幫助消化的成分,是炎夏最佳低熱量的有機飲品。
愛玉子專題報告節錄部分:
愛玉凍加熱溶解則無法再次凝結,但是如洋菜或其他市面販售的果凍在加熱溶解後仍可再次凝結。
在我們所找到的資料中,我們發現愛玉的凝結和酵素有關,而我們在實驗中所查到的資料裡,也發現了許多我們需留意的事項,例如搓洗薜荔時不能用蒸餾水,否則會無法凝結,而愛玉種子中又含有一種會抑制愛玉凝結的成分,都是需要我們注意的
愛玉凍在不同溫度下的凝結速度、如何測定愛玉凍的凝結程度、愛玉果膠酯脢抑制劑對愛玉凍凝結程度的影響。
經過多次的實驗和討論,我們得到了以下結論:愛玉凍會隨溫度的升高而縮短凝結時間。
愛玉凍在搓洗完後約30 分鐘可以達到最好的凝結程度。
另外在水中所加入的糖,其種類也會影響到愛玉凍的凝結速度。
得知愛玉果膠酯脢抑制劑,確實可以抑制愛玉凍的形成。
如何分辨真假愛玉凍的方法:
將愛玉凍加熱溶解,在冷卻後若無法再次凝結,則此愛玉凍為天然愛玉子製成。
其他類似的膠體,如洋菜膠或其他市面販售的果凍,在加熱溶解後,仍可再次凝結。
因此我們推測:愛玉凍的凝結可能與上述洋菜膠、果凍等凝結方式不同,而可能與酵素作用有關。
又在一個偶然的機會中,溶解粉末狀之膠體飲料,發現使用蒸餾水無法使其凝結,由此我們聯想到愛玉凍是否也無法在蒸餾水中凝結呢?
愛玉凍之凝膠原理:
愛玉凍是將愛玉子放入布袋中,以1:80(w/v)之比例在自來水中搓洗10分鐘,使其果膠及PE溶出,在經靜置後所得之凝膠體。
黃(1980)首先提出愛玉凍是由愛玉子溶出之高甲氧基果膠經其內含之PE作用成低甲氧基果膠,再與水中之雙價陽離子如鈣等作交互聯結(cross linking),逐漸形成網狀結構而產生凝膠(李,2000)。
鈣離子與愛玉子的關係:
Ca和K是愛玉子瘦果外表皮的主要成分。
而且Ca2+是果凍形成所必須的物質,因此我們可以得知5g 的愛玉子可以洗出5mg的Ca2+。
5g 的愛玉子可以製得最少300ml 的果凍,換句話說5mgCa2+/300ml=0.4mM Ca2+,此一濃度及足以致使巨型果膠鈣分子形成,若再考慮其他雙價陽離子等,則濃度可以再提高。
果膠(pectin):
果膠存在於果實細胞壁內,是半乳糖醛酸的聚合物。
未熟水果以不溶性的原果膠(protopectin)存在,隨著水果的成熟,原果膠會受水果中酵素原果膠脢(protopectinase)及果膠酯脢(pectase)的水解作用,變為水溶性的果膠。
如果繼續成熟,變為過熟時,則變為果膠酸(pectic acid)。
其中原果膠及果膠酸均沒有凝膠作用,但原果膠在酸性下加熱會變為果膠。
愛玉凍的凝結速度與溫度的關係:
溫度(C)-----------------10C---25C---50C---75C---100C
凝結之約略時間(分鐘)---60-----30-----27------∞------∞
============================================================
<補>相關文章及購買地點:
想買愛玉的朋友可至"大潤發"賣場購買,他包裝跟下面那個拍賣網類似2包1組的(1組是30g×2包,附紗布袋),才百元還有找喔!
想買不是小包裝的朋友,可至台北迪化街尋寶,也可至露天拍賣網或Yahoo拍賣網搜尋皆有。
試問愛玉子的詳細介紹?
石花與愛玉的功用,製作!
下港人的家植物園地-8i002愛玉子
嘉義觀光旅遊網-愛玉子
休閒農業服務網-愛玉子
台北縣農會真情食品館-愛玉子
它一直是我最愛的冰品。
<野生冬蜜愛玉>
師兄回到家,我跟他說有洗愛玉,他馬上解決了兩碗。
*愛玉的軟硬可在洗時自行調整,我試過濃度很高的愛玉凍(水量少),吃起來變得稍微脆脆的,我家人都覺得比較不好吃,其餘的不管多軟,我都還蠻喜歡的。
*下面文章有介紹說愛玉:水=1:80即可洗出果膠,一般大概是用到1:70左右吧!
*因為自己吃我從沒秤過重量比例,都是”量其約”囉!
*看電視節目說1兩(37.5g)愛玉用3000g的水,那應該是1:80,可是愛玉的新鮮程度也會影響它的凝結能力喔!所以我沒用完的愛玉籽都是放冰箱冷藏滴。(後來實際秤過我自己比較喜歡的愛玉軟硬度用量是1:100以上。)
*愛玉洗好要趁早吃完,因為放越久越容易化成水,會越來越小塊喔!
。。。。。。。。。。。。。。。。。
想認識愛玉子的朋友,請自行了解。
這裡有介紹真假愛玉之區分:
真愛玉凍會隨時間長而滲水縮小,而假愛玉凍不會滲水縮小;
真愛玉遇熱水不會溶化,假愛玉則會溶化;
真愛玉表面光滑晶瑩,假愛玉緊捏表皮則出現皺紋。
愛玉主要成分:
愛玉實為綠色果實,其籽為金黃色,製成果凍晶瑩剔透,含豐富的蛋白質纖維質維生素群及果膠(pectin)是一種天然活性酵素。
水溶性纖維質(是草莓的20倍)是極易幫助消化的成分,是炎夏最佳低熱量的有機飲品。
愛玉子專題報告節錄部分:
愛玉凍加熱溶解則無法再次凝結,但是如洋菜或其他市面販售的果凍在加熱溶解後仍可再次凝結。
在我們所找到的資料中,我們發現愛玉的凝結和酵素有關,而我們在實驗中所查到的資料裡,也發現了許多我們需留意的事項,例如搓洗薜荔時不能用蒸餾水,否則會無法凝結,而愛玉種子中又含有一種會抑制愛玉凝結的成分,都是需要我們注意的
愛玉凍在不同溫度下的凝結速度、如何測定愛玉凍的凝結程度、愛玉果膠酯脢抑制劑對愛玉凍凝結程度的影響。
經過多次的實驗和討論,我們得到了以下結論:愛玉凍會隨溫度的升高而縮短凝結時間。
愛玉凍在搓洗完後約30 分鐘可以達到最好的凝結程度。
另外在水中所加入的糖,其種類也會影響到愛玉凍的凝結速度。
得知愛玉果膠酯脢抑制劑,確實可以抑制愛玉凍的形成。
如何分辨真假愛玉凍的方法:
將愛玉凍加熱溶解,在冷卻後若無法再次凝結,則此愛玉凍為天然愛玉子製成。
其他類似的膠體,如洋菜膠或其他市面販售的果凍,在加熱溶解後,仍可再次凝結。
因此我們推測:愛玉凍的凝結可能與上述洋菜膠、果凍等凝結方式不同,而可能與酵素作用有關。
又在一個偶然的機會中,溶解粉末狀之膠體飲料,發現使用蒸餾水無法使其凝結,由此我們聯想到愛玉凍是否也無法在蒸餾水中凝結呢?
愛玉凍之凝膠原理:
愛玉凍是將愛玉子放入布袋中,以1:80(w/v)之比例在自來水中搓洗10分鐘,使其果膠及PE溶出,在經靜置後所得之凝膠體。
黃(1980)首先提出愛玉凍是由愛玉子溶出之高甲氧基果膠經其內含之PE作用成低甲氧基果膠,再與水中之雙價陽離子如鈣等作交互聯結(cross linking),逐漸形成網狀結構而產生凝膠(李,2000)。
鈣離子與愛玉子的關係:
Ca和K是愛玉子瘦果外表皮的主要成分。
而且Ca2+是果凍形成所必須的物質,因此我們可以得知5g 的愛玉子可以洗出5mg的Ca2+。
5g 的愛玉子可以製得最少300ml 的果凍,換句話說5mgCa2+/300ml=0.4mM Ca2+,此一濃度及足以致使巨型果膠鈣分子形成,若再考慮其他雙價陽離子等,則濃度可以再提高。
果膠(pectin):
果膠存在於果實細胞壁內,是半乳糖醛酸的聚合物。
未熟水果以不溶性的原果膠(protopectin)存在,隨著水果的成熟,原果膠會受水果中酵素原果膠脢(protopectinase)及果膠酯脢(pectase)的水解作用,變為水溶性的果膠。
如果繼續成熟,變為過熟時,則變為果膠酸(pectic acid)。
其中原果膠及果膠酸均沒有凝膠作用,但原果膠在酸性下加熱會變為果膠。
愛玉凍的凝結速度與溫度的關係:
溫度(C)-----------------10C---25C---50C---75C---100C
凝結之約略時間(分鐘)---60-----30-----27------∞------∞
============================================================
<補>相關文章及購買地點:
想買愛玉的朋友可至"大潤發"賣場購買,他包裝跟下面那個拍賣網類似2包1組的(1組是30g×2包,附紗布袋),才百元還有找喔!
想買不是小包裝的朋友,可至台北迪化街尋寶,也可至露天拍賣網或Yahoo拍賣網搜尋皆有。
試問愛玉子的詳細介紹?
石花與愛玉的功用,製作!
下港人的家植物園地-8i002愛玉子
嘉義觀光旅遊網-愛玉子
休閒農業服務網-愛玉子
台北縣農會真情食品館-愛玉子
